11/03/2008

Estudo analisa valor nutricional e sensorial do café da manhã

Arley Reis

Bufês de café da manhã

Pular o café da manhã, tomar só um suco, ou nem isso. O hábito pode ser ainda mais comum entre executivos, submetidos a rotinas de viagens, longas jornadas de trabalho e refeições "transformadas" em encontros de negócios.

Com foco neste profissional e na importância da primeira refeição do dia, um estudo desenvolvido junto ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC resultou em um instrumento de avaliação da qualidade nutricional e sensorial de bufês de café da manhã.

Testes para o desenvolvimento do sistema AQCM (Avaliação da Qualidade do Café da Manhã) foram realizados em seis hotéis de negócios em Curitiba, no Paraná.

Avaliações nutricionais e sensoriais

A ferramenta foi pensada para ser de fácil aplicação, a partir de observação visual, e para auxiliar restaurantes no momento de planejar e montar o bufê do café da manhã. Sua concepção leva em conta a oferta de alimentos saudáveis, opções de melhorias, a forma de apresentação e o fornecimento de informações completas aos clientes, entre outras questões.

O sistema é resultado da dissertação ´Desenvolvimento de instrumentos para avaliação da qualidade nutricional e sensorial de bufês de café da manhã em hotéis de negócio`, de Suelen Caroline Trancoso. Integrado ao Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (Nuppre), o estudo orientado pela professora Rossana Proença é continuidade de pesquisas direcionadas à avaliação da qualidade nutricional de bufês.

Porções diárias

O instrumento de avaliação proposto define um padrão mínimo que o estabelecimento deve oferecer para seu cliente na primeira refeição do dia. As observações referentes aos alimentos foram descritas com base nas recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2006.

O estudo ressalta que o café da manhã pode ser responsável pelo consumo de algumas ou de todas as porções diárias de grupos alimentares como os cereais, frutas e sucos de frutas, bem como leite e derivados.

Alimentação saudável

Com base nos princípios da alimentação saudável, os formulários do instrumento de avaliação foram organizados em 15 grupos de alimentos, divididos em ´opções principais` e ´opções complementares`. Entre as opções principais estão leite, café e chá, sucos e água, iogurte e bebidas lácteas, cereais matinais, frutas in natura, queijos, derivados de carnes (frios), alimentos para o pão e pães.

A expressão ´opções complementares` foi utilizada para designar outros alimentos que freqüentemente aparecem em bufês de café da manhã e também foram verificados nos testes de aplicação, mas sua ausência não influenciará na qualidade nutricional e sensorial dessa refeição. Entre elas estão achocolatados; derivados de carnes (quentes), ovos, salgados e confeitaria (doces).

A importância do ambiente no café da manhã

O instrumento de avaliação foi ainda dividido em avaliação do ambiente de café da manhã e dos alimentos da mesa de bufê. Quanto aos alimentos, além de verificar se os diferentes grupos estão contemplados, a ferramenta leva à observação da cor e aparência, bem como se o restaurante faz a identificação completa na mesa de bufê, entre outros tópicos.

Em relação à identificação, o método destaca a importância da disponibilidade ao cliente de informações sobre a presença ou a ausência de substâncias como gordura trans, açúcar, colesterol, lactose e glúten.

Informações alimentares e nutricionais

"Esta preconização baseia-se tanto nas recomendações de escolhas mais saudáveis durante as refeições quanto no alto índice de doenças crônicas não transmissíveis, intolerâncias alimentares e obesidade em adultos", salienta Suelen em sua dissertação.

A escolha destas substâncias para identificação baseou-se em outro estudo desenvolvido junto ao Nupree e que foi focado na disponibilização de informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em bufês.

Quanto ao espaço do café da manhã, a metodologia propõe observações sobre o ambiente, se é claro, arejado e sem ruídos; se a localização da mesa de bufê está em destaque no salão; se há evidências de algum critério para a disposição dos alimentos, entre outros itens.

Estilo de vida saudável

Suelen destaca que o consumo adequado do café da manhã está associado a um estilo de vida saudável. Segundo ela, há escassez de estudos sobre a produção dessa refeição e necessidade de mais pesquisas sobre o tema."Embora difundida sua importância, o café da manhã é ainda pouco estudado no meio científico, se comparado ao número de estudos que avaliam outras refeições como lanches, almoço e jantar", ressalta.

A autora destaca ainda que mesmo sendo utilizado o setor hoteleiro como local para a realização do estudo, a forma como o sistema AQCM foi estruturado e planejado permite a fácil aplicação e interpretação das respostas em diferentes estabelecimentos que forneçam o café da manhã. Ela lembra que os restaurantes, em diversos níveis são considerados pela Organização Mundial da Saúde como parceiros preferenciais e protagonistas importantes na promoção da saúde.

Principais recomendações

O trabalho alerta:

• Uma alimentação inadequada pode trazer ao indivíduo diversas conseqüências para a saúde, como o desenvolvimento de doenças crônicas associadas à alimentação, doenças cardiovasculares, obesidade, hipertensão arterial, diabetes mellitus e câncer, entre outras.
• Evidências científicas relacionam o consumo freqüente de um café da manhã adequado com baixo risco de sobrepeso e obesidade em diversas faixas etárias. Esta refeição é também relacionada com uma melhoria no rendimento escolar, principalmente em crianças e adolescentes.
• O consumo adequado desta refeição pode melhorar o poder de saciedade e assim reduzir a quantidade calórica total ingerida durante o dia, principalmente a redução do consumo de lanches calóricos, que costumam aumentar o consumo energético total de carboidratos e gorduras.
• Na área de nutrição, diversos estudiosos relacionam as refeições feitas fora de casa com dietas ricas em gorduras, destacando-se a gordura saturada, colesterol e sódio; e pobres em fibras, ferro e cálcio. Também consideram que as pessoas tendem a consumir mais calorias quando comem fora de casa. Daí a importância de estudos que melhorem a qualidade nutricional dessas refeições.
• A ausência do café da manhã pode inviabilizar a elevação da glicemia, necessária às atividades matinais, e favorecer uma possível deficiência de cálcio, uma vez que nesta refeição geralmente se concentra o maior consumo diário de leites e derivados.

Pesquisa de 2005, realizada com 329 executivos da região Sudeste do Brasil, encontrou que 83,2% deles consomem pouca gordura e 56,4% fazem atividade física regular. Entretanto, 62,9% dos executivos tinham excesso de peso e 47,7% apresentavam colesterol elevado, caracterizando um grupo de risco para doenças cardiovasculares.

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