12/09/2008

Presença de bactérias no leite indica falhas nas pasteurização

Valéria Dias - Agência USP

Falhas na pasteurização

O hábito de deixar o leite esfriando fora da geladeira, por um longo período, após fervê-lo pode trazer riscos à saúde, como mostra uma pesquisa apresentada no último mês de junho na Escola Superior de Agricultura Luis de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba.

A análise de 75 amostras de leite indicou a presença da bactéria Bacillus cereus, principalmente no leite tipos B e C, tanto antes como depois da fervura. Esse microorganismo é capaz de desencadear um quadro de toxinfecção alimentar, caracterizado por vômitos, diarréia e náuseas.

Os resultados do estudo apontam para problemas ligados à baixa qualidade da matéria-prima, além de falhas na pasteurização e/ou contaminação após este processo. A recomendação é que o produto seja mantido fora da refrigeração por, no máximo, 2 horas.

Pasteurização deveria destruir a bactéria

"O Bacillus cereus é uma bactéria que é destruída durante a pasteurização. Suas células vegetativas, ao sofrerem um tratamento térmico - por exemplo, a fervura - ativam um processo chamado de esporulação, que é a formação de estruturas altamente resistentes ao calor, denominadas esporos. Em condições adequadas, esses esporos germinam, levando a multiplicação de células vegetativas", explica a médica veterinária Milena Martinelli Watanuki, autora do estudo de mestrado. "A falta de refrigeração irá agravar este processo", afirma.

Milena explica que, na temperatura ambiente, o leite apresenta as condições adequadas para esse microrganismo se desenvolver: Ph adequado, próximo do neutro (6,5); elevada atividade de água, e temperatura entre 25 e 35 graus Celsius (oC). "Por isso, após a fervura, de acordo com os resultados da pesquisa, o tempo ideal fora de refrigeração é 2 horas", recomenda. "Após este período a temperatura estará em torno de 28o a 35o C, faixa considerada ótima para o desenvolvimento do B. cereus."

De acordo com Milena, os resultados do estudo apontam para um problema ligado às más condições de processamento, contaminação pós-pasteurização e/ou presença de esporos de B. cereus provenientes do leite cru (matéria-prima excessivamente contaminada). "A bactéria encontra-se distribuída por todo o ambiente: solo, úbere da vaca, poeira, equipamentos e utensílios deficientemente higienizados", conta.

Amostras testadas

Os testes foram realizados em 75 amostras, sendo 10 de leite cru (não submetido a nenhum tipo de tratamento térmico), 10 do tipo A, 25 do tipo B, 25 do tipo C, e 5 do tipo UHT (leite longa vida ou de caixinha). Antes da fervura, a pesquisadora detectou a presença do Bacillus cereus em 88% das amostras de leite tipo B e em 80% no tipo C. "Já no leite cru, encontramos a bactéria em 40% das amostras, dado que nos surpreendeu visto que é um índice menor do que aquele encontrado nas amostras pasteurizadas", aponta. O leite tipo A e o UHT não apresentaram índices significativos de contaminação.

Após realizar as análises de incidência do B. cereus, todas as amostras de leite fluido foram fervidas. Para cada uma das amostras mantidas em temperatura ambiente, Milena separou uma amostra e as manteve sob refrigeração a 7o C (grupo controle). Após 1 hora da fervura, a pesquisadora iniciou novas contagens de bactérias em todas as 75 amostras mantidas em temperatura ambiente, de hora em hora, até a 12ª hora, resultando em 604 análises em todo o trabalho.

Contaminação dos leites A, B e C

O leite cru apresentou aumento na contagem de B. cereus, porém, não foi tão grande quanto o verificado nas amostras de leite B e C. Nestas amostras, Milena encontrou um valor médio de 105 UFC (unidades formadoras de colônias) por mililitro (ml) de leite, chegando, em algumas, a 106 UFC. "A dose de 105 UFC já é considerada infectante e capaz de desencadear um quadro de toxinfecção alimentar. Entretanto, em idosos e pessoas com baixa imunidade, as doses menores que 105 já são motivo de preocupação", esclarece a pesquisadora.

O leite tipo A, após a fervura, apresentou crescimento na contagem de B. cereus, porém, de forma mais lenta. A contagem de UFC foi até 103 e nenhuma dessas amostras alcançou a dose infectante de 104. Quanto ao leite UHT, todas as contagens das amostras foram inferiores a 10 UFC. "Já as amostras do grupo controle, não apresentaram alteração na contagem de bactérias, visto que a refrigeração barra o crescimento de Bacillus cereus", conta a pesquisadora. "Isso mostra a importância de se manter o leite refrigerado após a fervura."

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