29/08/2017

Arroz parboilizado preserva mais minerais que o branco polido

Com informações do Jornal da USP

Parcialmente aquecido

Acostumados a ler a expressão "parboilizado" nos sacos de arroz, poucos param para pensar de onde ela vem.

A palavra surgiu da expressão em inglês partial boiled (parcialmente aquecido) e indica um tipo de processamento dos grãos que os torna mais resistentes à degradação, com vida útil maior e de mais fácil preparo.

Uma das vantagens práticas para o paladar ocidental é que o arroz parboilizado não empapa, mesmo que você ponha água a mais na panela.

"Se eu tivesse de fazer um ranking dos tipos de arroz mais interessantes para consumo sob o ponto de vista nutricional, entre os mais comuns no mercado, eu apresentaria a seguinte escala: integral, parboilizado integral, parboilizado polido e branco polido," enumera Isabel Massaretto, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP.

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Diferenças entre os tipos de arroz

Isabel, que analisou as características nutricionais e propriedades funcionais de cada um dos tipos de arroz, detalha suas descobertas.

"O arroz polido é praticamente só amido, algo como 90% dos nutrientes ou da matéria seca do grão. O farelo concentra proteínas, lipídios, minerais, vitaminas hidrossolúveis - principalmente do complexo B - além de vitaminas lipossolúveis," explica a pesquisadora.

É por isso que ela afirma que o consumo do arroz integral é mais interessante: ele tem, em média, 20% a mais de proteínas e duas vezes e meia mais fibras do que o branco polido, além de outros nutrientes como minerais, lipídios e vitaminas.

No caso do arroz parboilizado, os grãos passam por um processo que inclui três etapas: encharcamento, aquecimento e secagem. "Os grãos integrais são colocados em água aquecida a 65º C e ficam lá entre seis e nove horas. Depois são secos. Esse processo promove a gelatinização seguida da retrogradação do amido presente no grão, o que torna o arroz parboilizado mais resistente ao processamento," explica Isabel.

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Parboilizado integral

A parboilização também torna os grãos nutricionalmente mais interessantes. "Durante o encharcamento, os ingredientes hidrossolúveis (solúveis em água) do farelo migram para o endosperma: basicamente vitaminas do complexo B e minerais e, em função da gelatinização do amido, ficam fixados ali. Por isso, o parboilizado, mesmo polido, retém mais minerais e vitaminas do que o branco polido," explicou Isabel.

Já Fabiana Kawassaki, outra pesquisadora do grupo da USP, comparou o arroz integral e o arroz parboilizado integral.

"Os estudos mostraram que a composição é muito parecida em termos de macronutrientes e minerais, com a vantagem de o parboilizado integral ter um tempo de vida maior que o integral. Entretanto, o arroz parboilizado perde parte das vitaminas durante o processo de parboilização e por isso o arroz integral ainda é mais interessante do ponto de vista nutricional," concluiu Isabel.

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