Queijo vegetal com cara e gosto de queijo de leite é obtido por fermentação

Não basta ser queijo, tem que ter textura, sabor e aroma de queijo.
[Imagem: Carmen Masiá et al. - 10.1016/j.fufo.2023.100250]

Queijo vegetal fermentado

Cientistas da Universidade de Copenhague (Dinamarca) desenvolveram uma técnica especial de fermentação que permite produzir queijos de origem vegetal que se parecem e têm gosto do queijo tradicional feito a partir do leite.

Esta pode ser uma alternativa mais ecológica do que criar vacas de modo extensivo, usando grandes áreas de pastagens, além de agradar aos vegetarianos e veganos.

Na verdade, já existem vários queijos vegetais no mercado. O problema é que as proteínas vegetais se comportam de maneira diferente das proteínas do leite quando se tenta fazer queijo a partir delas. Para enfrentar esse desafio, os produtores adicionam amido ou óleo de coco para endurecer os queijos vegetais, bem como uma variedade de aromatizantes para torná-los com gosto de queijo.

Acontece que isso pode ser feito com a ajuda das menores criaturas da natureza. Carmen Masiá e seus colegas conseguiram desenvolver queijos vegetais feitos a partir de proteína de ervilha amarela, que apresentaram uma textura firme e um aroma mais próximo ao do queijo de leite. A pesquisadora conseguiu fazer isso usando o mesmo processo de fermentação natural com bactérias que usamos com queijos feitos de leite há milhares de anos.

"A fermentação é uma ferramenta incrivelmente poderosa para desenvolver sabor e textura em queijos vegetais. Neste estudo, mostramos que as bactérias podem servir para desenvolver firmeza em queijos não lácteos em um período muito curto de tempo, ao mesmo tempo que reduzem o aroma parecido com feijão da proteína de ervilha amarela, que é utilizada como principal e única fonte proteica [para este queijo]," explicou Masiá.

Todas as combinações de culturas bacterianas produziram queijos bons, mas algumas funcionaram melhor do que outras.
[Imagem: Carmen Masiá et al. - 10.1016/j.fufo.2023.100250]

Culturas bacterianas

A pesquisadora examinou 24 combinações bacterianas feitas a partir de culturas usadas pelos produtores de queijo de leite, até encontrar a mais adequada para o queijo de ervilha. "Embora algumas combinações bacterianas tenham tido um desempenho melhor do que outras, todas elas forneceram géis firmes e reduziram a textura das amostras," disse a pesquisadora.

Masiá ressalta que ainda há um caminho a percorrer antes de esse queijo vegetal virar um produto comercial, mas que a pesquisa está no caminho certo. Segundo ela, composições e culturas bacterianas personalizadas devem ser desenvolvidas para atingir as características ideais do queijo. Além disso, o queijo vegetal pode precisar amadurecer ao longo do tempo para desenvolver sabor e caráter, assim como acontece com os queijos lácteos.