Proteína do girassol substitui ovos em biscoitos veganos e vegetarianos

A cor e o sabor dos biscoitos não se alteraram, embora eles tenham ficado um pouquinho mais duros.
[Imagem: ITAL]

Farelo de girassol

Um dos desafios enfrentados pela indústria de alimentos está na necessidade de desenvolver produtos destinados a dietas restritivas, tais como o veganismo e o vegetarianismo, bem como para consumidores com intolerâncias ou alergias. Os produtos de panificação, por exemplo, geralmente à base de derivados de leite e ovos, fazem parte da relação dos alimentos mais evitados.

Contudo, ovos (inteiros, ou separados em gema e clara) são fundamentais na formulação de pães e biscoitos, apresentando papel funcional e emulsificante, o que dificulta substituições.

A saída pode estar no farelo de girassol, segundo pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL), que trabalharam em conjunto com colegas do Instituto Fraunhofer para a Engenharia de Processos e Embalagem (Alemanha).

O farelo desengordurado de girassol (FDG) apresenta funcionalidades diferenciadas devido ao alto teor de proteínas, de aproximadamente 60%. Nos experimentos, o FDG e seu isolado proteico foram empregados como emulsificantes nas receitas de biscoitos, substituindo, parcial ou totalmente, a gema de ovo em pó. Um emulsificante comercial, chamado Datem, serviu de controle.

Os resultados mostraram que a cor e o sabor dos biscoitos ficaram praticamente inalterados - a média de sabor não variou estatisticamente entre as amostras, mas alguns provadores apontaram aquelas preparadas com os ingredientes de girassol como mais agradáveis. Contudo, os biscoitos contendo ingredientes de girassol apresentaram maior dureza.

O estudo demonstrou, portanto, que o farelo desengordurado de girassol e seu isolado proteico podem ser empregados como emulsificantes na substituição da gema de ovo na produção de biscoitos, apresentando, ainda, potencial para outras formulações. Os ingredientes avaliados representam alternativas vegetais para produtos veganos, e seu aproveitamento certamente contribuirá para a valorização da cadeia produtiva do girassol.