Cientistas suíços fazem chocolate usando todo o fruto do cacau

Hoje, a maior parte do fruto do cacau é descartada na própria lavoura.
[Imagem: Gerado por IA/DALL-E]

Chocolate do cacau inteiro

Imagine pegar uma maçã suculenta e, em vez de mordê-la e comê-la inteira, você come as sementes e joga o resto fora.

É justamente isso o que os produtores de chocolate tradicionalmente fazem com o fruto do cacau: Eles usam as castanhas e descartam o resto.

Mas agora cientistas na Suíça descobriram uma maneira de fazer chocolate usando todo o cacau, em vez de apenas as castanhas, e sem usar açúcar. O processo, claro, já atraiu a atenção das empresas fabricantes de chocolate.

O chocolate, desenvolvido pela equipe do professor Kim Mishra, do Instituto Federal de Tecnologia de Zurique (ETH), inclui a polpa, o suco e a casca, ou endocarpo, ou seja, todo o fruto do cacau.

Os pesquisadores destacam que a produção tradicional de chocolate, usando apenas as castanhas, envolve deixar o resto do fruto, do tamanho de uma abóbora e cheio de valor nutritivo, apodrecendo no campo.

A chave para o novo chocolate está no suco muito doce que pode ser produzido a partir da parte do fruto que resta após a extração das castanhas, que tem um sabor "muito frutado, um pouco como abacaxi", detalhou Mishra.

Esse suco, que tem 14% de açúcar, é destilado para formar um xarope altamente concentrado, sendo então combinado com a polpa, misturado com a casca seca, ou endocarpo, formando um gel de cacau muito doce.

O gel, quando adicionado às castanhas do cacau, processadas pelo método normal, elimina a necessidade de açúcar para fazer o chocolate.