Bactérias protegem queijos artesanais contra bactérias

Bactérias benéficas aumentam a segurança no consumo de queijos artesanais destruindo as bactérias prejudiciais.
[Imagem: Wikipedia]

Bactéria contra bactéria

Se não forem fabricados sob condições sanitárias adequadas, os queijos artesanais produzidos com leite cru ou pasteurizado no Brasil, como os queijos minas frescal e o curado, são suscetíveis à contaminação por bactérias causadoras de doenças, como a Listeria monocytogenes.

O curioso é que a solução para proteger os queijos e a saúde dos consumidores está em outras bactérias.

As linhagens de bactérias lácticas que se mostraram capazes de inibir o crescimento da Listeria no queijo minas frescal foram identificadas por Fernanda Bovo Campagnollo e Anderson de Souza Santana, da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).

Como benefício adicional - além de inativar a bactéria perigosa - as bactérias lácticas diminuíram o tempo de maturação do queijo curado.

"O uso dessas bactérias lácticas pode contribuir para que os produtores de queijos artesanais comercializem seus produtos com maior segurança e, no caso do queijo curado, com menor tempo de maturação", disse Fernanda.

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Mistura de bactérias como ingrediente para queijos

Os pesquisadores inicialmente coletaram amostras de 244 queijos artesanais mineiros em cinco regiões produtoras em Minas Gerais - Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado e Serro. Delas, foram isoladas 891 cepas de bactérias lácticas provenientes do "pingo", um fermento láctico natural recolhido do soro de leite extraído do próprio queijo, que ajuda a coagular o leite e dar sabor, textura e aroma ao queijo artesanal.

Dessas centenas de bactérias, foi selecionado um conjunto de seis cepas das espécies Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Enterococcus faecalis. Foi a mistura dessas seis linhagens que apresentou o efeito protetor contra a Listeria. Nos queijos que receberam a mistura de bactérias, as células da Listeria deixaram de ser detectadas após 15 dias, no caso dos queijos produzidos com leite cru, e após 21 dias, nos fabricados com leite pasteurizado.

"O segredo está na mistura das bactérias. Combinadas, elas permitem tanto deter o crescimento do patógeno no queijo minas frescal como inativar e diminuir o tempo de maturação do queijo curado, que representa uma grande demanda dos produtos de queijos artesanais," disse o professor Anderson.

Os pesquisadores pretendem agora patentear a mistura de bactérias e, posteriormente, licenciá-la para empresas interessadas em produzi-las em escala industrial para serem usadas como ingrediente na produção dos queijos artesanais.

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Comercialização do queijo mineiro

A fim de garantir a segurança microbiológica do queijo curado comercializado no país, uma lei federal estabeleceu que o produto deve ser maturado por, no mínimo, 60 dias. Tradicionalmente, contudo, os queijos artesanais curados mineiros são maturados por um período de 17 a 22 dias, a fim de manter as características de sabor e textura do produto.

Por isso, uma nova legislação permitiu a comercialização de queijos artesanais curados com tempo de maturação menor do que 60 dias desde que os produtores comprovem tecnicamente que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.

"Os pequenos produtores de queijos artesanais - que são os maiores fabricantes desse tipo de queijo no país - não têm recursos para financiar estudos desse gênero," ressaltou Fernanda, acrescentando que seu estudo pode ajudar esses produtores a manter a comercialização dos seus produtos em nível nacional.

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