Yacon é fonte de nutrientes para prebióticos e alimentos funcionais

Além de prebióticos, o yacon poderá ser usado para criar alimentos funcionalizados.
[Imagem: ITAL]

Yacon

Pesquisadores argentinos (universidades do Chaco Austral e de Buenos Aires) desenvolveram uma técnica que permite usar o suco de yacon como insumo para a produção de alimentos prebióticos e para cultivo das bactérias benéficas necessárias à fabricação de embutidos secos.

O yacon é uma planta perene, com raízes tuberosas e de sabor doce, com uma raiz composta principalmente por água e carboidratos. Originária da região dos Andes, ela tem sido estudada por ser uma excelente alternativa como prebiótico por conter açúcares não convencionais e não calóricos, não metabolizados pelo organismo humano (frutooligossacarídeos).

Alimentos derivados de bactérias exigem meios de cultura adequados, que são preparações feitas utilizando uma vasta grama de nutrientes, com o objetivo de promover o crescimento otimizado dos microrganismos de interesse, tais como fungos e bactérias. O problema é que, na produção industrial de biomassa, esses meios são insumos de alto custo.

O yacon mostrou-se ideal como matéria-prima para suprir as necessidades nutricionais dos microrganismos com maior produtividade e menor custo, abrindo caminho para o desenvolvimento de uma tecnologia para seu uso industrial.

O segredo está na concentração do suco, que tem efeito no crescimento das bactérias. O Latilactobacillus sakei atingiu a maior densidade bacteriana na concentração de 10 mL/100 mL de suco, enquanto o Staphylococcus vitulinus cresceu melhor na concentração de 5 mL/100 mL.

Como benefício adicional, observou-se sobrevivências de 91% e 66% das células de Latilactobacillus sakei e Staphylococcus vitulinus, respectivamente, no processo de liofilização, evidenciando um efeito crioprotetor do suco de yacon. As altas contagens observadas ao longo do armazenamento sugerem também uma boa estabilidade de ambas as bactérias no meio de cultura de yacon.

Novas pesquisas podem levar à otimização de outras formulações de meios de cultura empregando o suco e seus subprodutos para microrganismos de interesse industrial. Os resultados contribuem também para reforçar o potencial de aplicação do yacon na produção alimentos funcionais, dizem os pesquisadores.