Inulina substitui açúcar sem ganho calórico

Carolina Sánchez Sáenz mostra os equipamentos usados para extrair a inulina da chicória.
[Imagem: Antoninho Perri/Unicamp]

Inulina

A inulina é um carboidrato com propriedades que a tornam capaz de substituir o açúcar ou a gordura sem ganho calórico.

Agora, um processo de secagem inédito desenvolvido na Unicamp abriu o caminho para a produção, em escala industrial, da inulina em pó.

O carboidrato, presente naturalmente em diversos produtos vegetais, foi obtido a partir da secagem da raiz de uma espécie pouco comum de chicória, a Cichorium intybus L.

Carolina Sánchez Sáenz e Rafael Augustus de Oliveira desenvolveram a técnica, que usa métodos complementares de pré-secagem e processamento de raízes da chicória, secagem por ar quente e radiação infravermelha.

"Conseguimos otimizar o processo de secagem da raiz de chicória utilizando um tipo de secador que foi panteado aqui na Unicamp. Além disso, ganhamos tempo usando a radiação infravermelha para aquecer muito mais rapidamente o material. Outra vantagem é a secagem em modo contínuo. Isso dá parâmetros para a obtenção da inulina em escala industrial", explicou o professor Rafael.

Sem ganho calórico

De acordo com os pesquisadores, a inulina é interessante porque é composta por uma cadeia de frutose com uma glicose no final, o que faz com que ela somente seja processada no final do nosso intestino.

"Portanto, quando ingerimos a inulina não temos ganho calórico. Além disso, ela atua como fibra dietética, ou seja, serve de alimento para as bifidobactérias, que são as bactérias boas presentes no nosso intestino. É bom para quem tem diabetes, para quem quer emagrecer, para quem tem problema intestinal... Ela também pode atuar como substituto de gordura sem ganho calórico", disse Rafael.

O próximo objetivo é aprimorar os experimentos no sentido de utilizar a inulina obtida como um agente encapsulante. Neste caso, o composto seria empregado em outros produtos como, por exemplo, sucos em pó.

Além de adoçar o suco, a inulina seria um componente nutricional a mais no produto.

"Geralmente em produtos naturais como polpas de frutas não é possível fazer uma transformação em pó sem que haja uma aglomeração nas suas partículas. Para fazer isso nós precisamos incorporar um material que dê estabilidade, que faça com que estas partículas grudem uma nas outras. É aí que usamos o agente encapsulante. Queremos, ao invés de colocar 100% de material encapsulante, inserir uma parte de inulina, enriquecendo nutricionalmente ainda mais o produto", revelou o pesquisador.

Chicória

A espécie Cichorium intybus L, além da folhagem, apresenta raízes que podem pesar até 800 gramas. O tubérculo, a principal fonte de inulina, possui cor castanha e formato cônico e alongado.

Esta espécie deve ser colhida após sete meses de cultivo, ao contrário da chicória mais comumente consumida, cujo cultivo pode ser feito entre dois e três meses.

Curiosamente, as raízes da chicória apresentam sabor amargo provocado justamente pela presença da inulina, um carboidrato pertencente ao grupo de polissacarídeos.