Alimentos com sabor umami ficam deliciosos, mas enjoativos

Delicioso

Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo.

Elas podem chegar ao quinto sabor básico: o umami.

A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso.

Os livros-texto afirmam existir cinco gostos básicos: doce, amargo, azedo, salgado, e umami - uma palavra de origem japonesa que significa saboroso. A diferença crucial é entre gosto e sabor - o sabor envolve, além do paladar, o olfato.

Mas essa lista pode crescer porque, em janeiro deste ano, cientistas norte-americanos anunciaram a descoberta de que a língua humana possui também um receptor capaz de sentir o gosto de gordura, o que explicaria em parte a preferência mundial por comidas gordurosas.

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Umami

Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores.

Inconscientemente ou não, parece que as pessoas tendem a não exagerar na alimentação quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.

O sabor está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.

O professor Felix G. Reyes, da Unicamp, conta que a descoberta do umami foi gerada pela percepção de que o glutamato monossódico - mais conhecido como aji-no-moto - modifica o sabor dos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.

"A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, fez pesquisas e chegou à conclusão de que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem japonesa," disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.

Origem dos sabores

Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12.000 sensores gustativos na boca. A língua faz o registro inicial e envia essas informações para o cérebro.

O gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargo há um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e, no azedo, a sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio.

Uma outra pesquisadora brasileira, Bettina Malnic, Instituto de Química da Universidade de São Paulo, decifrou o que se pode chamar de código dos cheiros, ou seja, como as diferentes moléculas de odor interagem com os neurônios e disparam as informações que serão interpretadas pelo cérebro, permitindo aos seres humanos distinguir um repertório com milhares de odores.

E os cheiros estão intimamente relacionados com nossa percepção dos sabores.

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Efeitos adversos

Reyes acrescenta que o uso do glutamato como aditivo alimentar é autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação desagradável - ou seja, o umami parece ser fortemente enjoativo, apesar do aumento inicial no sabor.

Por outro lado, efeitos adversos à saúde têm sido associados ao glutamato monossódico quando o organismo é exposto a ele por uma via que não seja a oral.

Assim, segundo o cientista, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos.

"As evidências científicas indicam que essas moléculas [que formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos adversos ao organismo", disse Reyes.

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