Porosidade diminui sal e gordura em alimentos industrializados

Não se deve comer sal demais e nem de menos, mas os alimentos industrializados são os grandes vilões quando o assunto é o excesso de ingestão de sal.[Imagem: NUI Galway]

Menos sal e gordura

Controlar meticulosamente os poros internos dos alimentos reduz a absorção de óleo e a quantidade de sal necessária para condimentá-los.

Isto pode resultar em comidas industrializadas com menos sal e menos gorduras sem sacrificar a predileção pela textura e o sabor dos alimentos fritos.

"Grande parte do sal que é adicionado a estes alimentos não é liberado em nossas bocas, onde podemos sentir seu sabor, e isso significa que o resto do sal é desperdiçado," explica Pawan Takhar, da Universidade do Illinois (EUA).

Mas, mesmo não sentindo seu sabor, esse sal entra em nosso organismo, e pode então fazer todo o mal associado com seu excesso, ainda que não tenha causado nenhum benefício em termos de sabor.

"Nós queríamos alterar a porosidade dos alimentos processados, visando uma certa estrutura de proteínas gordurosas, para ver se podíamos obter mais do sal liberado durante a mastigação. Assim, os fabricantes de alimentos não terão que adicionar tanto sal como antes, mas o consumidor vai experimentar quase a mesma salinidade," acrescentou.

Porosidade dos alimentos

Os experimentos deram certo, mostrando que o aumento da porosidade dos alimentos altera a forma como os alimentos se quebram quando são mastigados, expondo mais área superficial e liberando melhor o sal.

Em outras palavras, oferecendo o mesmo sabor de salinidade com a adição de uma menor quantidade de sal.

"Quando os alimentos quebram-se facilmente, nós reduzimos ainda mais a quantidade de sal que é necessária. A alteração do número ou do tamanho dos poros na superfície do alimento pode nos ajudar a alcançar este objetivo," disse Takhar.

O pesquisador acrescenta que essa abordagem de lidar com a porosidade dos materiais pode melhorar a compreensão do comportamento da água, do óleo e dos gases durante a fritura, ajudando a criar estratégias que otimizem o processo de fritura, reduzindo também a absorção de óleo e produzindo alimentos com menos gordura.

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