Picolé e farinha protegem contra doenças cardiovasculares e câncer

Massa de sementes e casca de uvas utilizadas para a fabricação do picolé e da farinha.[Imagem: Emília Ishimoto]

Casca e semente de uvas

O bagaço de duas variedades de uva, subproduto do processamento de vinhos e sucos que normalmente é descartado, pode contribuir para a redução do risco de cânceres e doenças cardiovasculares. A conclusão é de Emília Ishimoto, pesquisadora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Em sua tese de doutorado, a pesquisadora fez a desidratação e trituração da casca e das sementes de duas variedades de uva, cabernet sauvignon e isabel, para obtenção de um tipo de farinha de bagaço e, em seguida, para a elaboração de extratos concentrados.

Capacidade antioxidante

Com o objetivo de avaliar a capacidade antioxidante do bagaço e sua atuação no perfil lipídico dos animais, 60 hamsters foram divididos em seis grupos e submetidos a diferentes dietas. Um grupo utilizado como controle recebeu alimentação normal e outro teve dieta acrescida com óleo de coco, de modo a aumentar o teor de gordura consumido.

Os outros quatro grupos de dez animais se alimentaram com subprodutos do bagaço de uva, sendo dois com extratos e dois com farinhas de vinho, um de cada variedade da fruta. Depois de cerca de um mês, os pesquisadores coletaram amostras de sangue e sacrificaram todos os animais para extrair seus fígados.

Redução do colesterol

Os quatro grupos de hamsters tratados com bagaço de uva, de acordo com Emília, apresentaram uma redução de até 32% do colesterol total em relação aos outros dois grupos que não ingeriram os subprodutos.

"De modo geral, os animais que consumiram ração elaborada com os subprodutos do bagaço de uva tiveram uma melhora do perfil lipídico no sangue, o que pode implicar redução de risco contra doenças do coração", disse ela à Agência FAPESP.

"Dosamos os níveis de triglicérides e de HDL e LDL no sangue de todos os animais, conhecidos como colesterol bom e ruim, e verificamos que os quatro grupos tiveram uma redução média de 50% nos níveis de triglicérides, em comparação com os outros dois grupos que não consumiram os subprodutos da uva. Observamos ainda uma redução de até 30% da fração LDL nesses quatro grupos", disse.

Enzimas antioxidantes

As enzimas antioxidantes do bagaço de uva foram mensuradas no fígado dos animais. "Algumas dessas enzimas hepáticas também tiveram aumento estatístico considerável. A enzima catalase, por exemplo, que protege o organismo contra a ação de radicais livres, teve seu poder de ação dobrado", contou Emília.

"Com a melhora do perfil antioxidante dos animais também é reduzido o risco de várias doenças relacionadas ao estresse oxidativo, como câncer, diabetes, Parkinson e Alzheimer. Quase todo o resíduo de bagaço consumido no Brasil para produção de vinho e suco é desprezado na natureza, ainda que seja um suplemento alimentar de baixo custo e com alto valor nutricional", disse.

Produção do sorvete de uva

Com alguns dados estatísticos sobre o perfil lipídico e antioxidante dos grupos que se alimentaram com o bagaço em mãos, a pesquisadora deu início ao desenvolvimento de um processo de produção de um sorvete, tanto de massa como picolé, utilizando bagaço de uva como ingrediente funcional.

Para verificar seu potencial de comercialização, ela realizou uma avaliação sensorial com 43 indivíduos, por meio de um método para medir a aceitação do paladar em uma escala variável de sabor.

É gostoso

"Os sorvetes foram aprovados sensorialmente e, após completarmos esse ciclo, fizemos o depósito de patente do processo de produção do sorvete e da farinha. Com esse mesmo processo também é possível produzir outros alimentos como bolos, pudins, iogurtes e barras de cereal", afirmou.

O trabalho, que teve orientação de Elizabeth Ferraz da Silva Torres, do Departamento de Nutrição da FSP, foi realizado no âmbito de um projeto apoiado pela FAPESP na modalidade Auxílio a Pesquisa.

Participaram também pesquisadores da Faculdade de Medicina da USP, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

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