Mudança na torrefação mantém efeito de antioxidantes no café

Preservação dos antioxidantes

O emprego de temperaturas excessivamente elevadas para torrar o café diminui a atividade dos ácidos clorogênicos, compostos antioxidantes presentes nos grãos. A nutricionista Fabiana Amaral Araújo pesquisou uma torrefação mais branda para preservar os antioxidantes, essenciais na redução de risco de doenças crônicas não transmissíveis, como a doença de Parkinson e a doença de Alzheimer.

Segundo a nutricionista, os ácidos clorogênicos são compostos fenólicos que protegem os grãos de café contra predadores e a radiação solar. "A torra aumenta a atividade antioxidante desses compostos, por meio da reação de Maillard, que forma os pigmentos que dão cor ao café torrado", diz. "Porém, o processamento do café vendido no Brasil, caracterizado por uma torrefação excessiva (220 graus Celsius por 12 minutos), gera perda dos ácidos clorogênicos e forma substâncias sem efeito antioxidante."

Nível de oxidação nos tecidos

Fabiana testou a atividade antioxidante in vitro do café torrado a 140 e 160 graus Celsius por 20 minutos, e também a 180 graus Celsius por 10 minutos, em extratos aquoso, alcoólico e eteréo, além das frações de compostos fenólicos. "Todos os extratos e frações tiveram ação antioxidante igual ou superior ao antioxidante BHT, usado como padrão nos testes", relata. "Os melhores resultados foram do extrato aquoso de café torrado a 180 graus, que está mais próximo dos padrões de processamento e consumo."

O extrato do café torrado a 180 graus foi oferecido a ratos de laboratório durante 30 dias, em quatro dosagens diferentes. "Após esse período, testes nos tecidos dos animais mediram o nível de oxidação dos tecidos", conta Fabiana. "As análises mostraram que houve proteção nos tecidos cerebral, cardíaco e principalmente no hepático e no plasmático, nos quais as dosagens maiores ampliaram o efeito protetor."

Radicais livres

A pesquisadora explica que substâncias antioxidantes inibem a atividade dos radicais livres. "No corpo humano acontecem reações que visam produzir energia para as células", relata. "Nessas reações são formados os radicais livres, compostos instáveis que atacam outras moléculas, como lipídios, material genético e proteínas, acelerando a oxidação de tecidos e provocando lesões nas células."

Ácidos clorogênicos

O consumo de alimentos que fornecem antioxidantes ajuda a prevenir estes danos ao organismo. Segundo Fabiana, o café é a principal fonte de ácidos clorogênicos na alimentação. "Eles também são encontrados na pêra, maçã, frutas cítricas (exceto a laranja), alcachofra e berinjela", acrescenta. "Entretanto, como o café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, a pesquisa buscou uma condição de torrefação que preserva seus compostos fenólicos e otimiza a atividade antioxidante."

Santo remédio

A atividade dos antioxidantes pode auxiliar na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, Parkinson, Alzheimer, catarata, doenças cardiovasculares e todos os tipos de câncer. "Novos estudos serão necessários para avaliar a atividade antioxidante dos ácidos clorogênicos no café em seres humanos", observa a nutricionista.

"Comprovados os efeitos benéficos, seria possível mudar a temperatura de torrefação dos grãos, de modo a tornar o café um alimento mais saudável", conclui. As pesquisas sobre o efeito do processamento na atividade antioxidante do café foram realizadas no Laboratório de Lípides do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.

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