Ingredientes comestíveis para produzir comida por impressão 3D

A vantagem é que o alimento pode sair pronto, embora as impressoras 3D ainda não alcancem as funcionalidades dos sintetizadores de alimentos vistos nos filmes de ficção científica.[Imagem: Bianca C. Maniglia/USP]

Alimentos impressos em 3D

Já pensou poder preparar seus alimentos em depender do forno ou do fogão, apenas apertando um botão para selecionando a comida desejada, e ela sair prontinha de uma impressora?

Em um futuro próximo, imagina-se que será possível produzir alimentos com formatos, texturas, sabores e cores personalizadas, mais atraentes e saudáveis para crianças e idosos, por exemplo, por meio de impressão 3D.

Um grupo de pesquisadores brasileiros e franceses está trabalhando na viabilização dessa ideia. Eles desenvolveram géis à base de amidos modificados que podem ser usados como "tintas" para a produção de alimentos por impressão 3D.

"Desenvolvemos, ao longo dos últimos anos, diferentes tecnologias para modificação de amidos e obter géis com as características ideais para serem usados como 'tintas' para produzir alimentos por impressão 3D," confirmou o professor Pedro Esteves Augusto, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Piracicaba (SP).

Amido de mandioca

Os primeiros géis produzidos pela equipe foram à base de amido de mandioca. Para obtê-los, desenvolveram um método de modificação da estrutura e propriedades de amidos da planta com ozônio.

O método consiste na aplicação de uma descarga elétrica no oxigênio para produzir ozônio. O gás é então borbulhado em um recipiente com uma mistura de água e amido de mandioca em suspensão. A mistura é seca para retirada da água e obtenção do amido modificado.

Ao variar as condições do processo, com a concentração de ozônio, temperatura e o tempo, foi possível obter géis com propriedades distintas de consistência, apropriadas para a impressão.

"Ao controlar as condições do processo, conseguimos obter tanto géis mais fracos, que são mais interessantes para outras aplicações, como géis mais firmes, ideais para impressão 3D por manterem a forma da estrutura impressa, sem escorrer ou perder água", afirma Augusto.

Ainda não é um cupcake, mas um pouco de corante pode ajudar a melhorar o aspecto da comida de mandioca ou trigo.
[Imagem: Bianca C. Maniglia et al. 10.1016/j.foodres.2020.109731]

Sintetizador de alimento

Nos últimos dois anos, os pesquisadores desenvolveram outro método de modificação de propriedades de amidos por aquecimento a seco em que amidos de mandioca e de trigo são aquecidos em um forno, sob temperatura e tempo controlados.

Por meio do novo método também foi possível obter géis à base de amidos modificados de mandioca e de trigo com bom desempenho de impressão - medido pela capacidade de formar um objeto 3D por deposição de camada por camada e de manter a estrutura uma vez impresso. A nova técnica também permitiu ampliar as possibilidades de textura das amostras impressas com gel de amido de trigo.

A vantagem é que o alimento pode sair pronto, embora a técnica ainda não alcance as funcionalidades dos sintetizadores de alimentos vistos nos filmes de ficção científica.

"Obtivemos bons resultados com ambos os métodos, que têm as vantagens de serem simples, baratos e fáceis de serem implementados em escala industrial", ressalta Augusto.

Nutracêuticos

Por meio de uma parceira com pesquisadores franceses, as técnicas de fabricação desenvolvidas no Brasil foram validadas para impressão 3D de alimentos.

"Juntando a experiência de todos os pesquisadores envolvidos no projeto, conseguimos obter géis com melhor qualidade de impressão, resultando em alimentos com melhor forma, definição e textura, que são parâmetros essenciais para a aceitabilidade do produto," afirmou a pesquisadora Bianca Chieregato Maniglia.

Com a recente aquisição de uma impressora 3D pela Esalq, a partir de agora será possível testar novos géis aqui mesmo no Brasil, acelerando o processo de desenvolvimento.

Além de usar os géis com amidos modificados de mandioca e de trigo para impressão de sobremesas, a equipe pretende ainda estender seu uso para aplicações em áreas como a biomédica, para produzir cápsulas de remédios ou alimentos com ingredientes com a função não só de nutrir, mas também de conferir benefícios à saúde - os chamados nutracêuticos.

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