09/10/2012
Bebida probiótica de soro de queijo supera expectativas
Com informações do Jornal da Unicamp
Bebida láctea fermentada
Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) criaram uma bebida láctea fermentada usando um subproduto da fabricação do queijo.
O soro é um subproduto da indústria de queijo, cuja produção pode variar de 6 a 9 litros para cada quilograma de queijo produzido, e não pode ser descartado no meio ambiente porque diminui a quantidade de oxigênio nos rios.
A bebida foi suplementada com Lactobacillus acidophilus, um microrganismo probiótico que traz benefícios à saúde.
O produto, que conseguiu atingir uma vida de prateleira de 35 dias, tempo semelhante à do iogurte, não empregou aditivos sintéticos, apenas um preparado de fruta que confere cor, aroma e sabor de morango.
Probiótico de soro de queijo
O probiótico já é empregado pelo setor industrial para a elaboração de vários alimentos.
Entretanto, o pesquisador Wellington de Freitas Castro introduziu o microrganismo no soro de queijo, que também atua como um agente prebiótico, contribuindo para ativar o metabolismo de bactérias proativas do trato intestinal.
Assim, alguns peptídeos isolados da fração proteica do soro de leite beneficiam o metabolismo e o crescimento de microrganismos.
Uma das principais etapas do estudo envolveu a análise do sabor do alimento.
"O nosso trabalho resultou na disponibilização de dados sensoriais que podem contribuir para o aprimoramento de produtos disponíveis no mercado", disse o pesquisador.
Similar ao iogurte
O produto resultante, segundo Wellington, segue a legislação, que enfatiza que a bebida láctea deve ser produzida a partir da mistura do leite com soro e é necessário ter 51% de base láctea (massa-massa).
A bebida láctea fermentada é um produto genuinamente brasileiro, porém apresenta variações em outros países, sob a forma de bebida carbonatada ou adicionada de suco de frutas.
"No nosso país ele é tido como um produto semelhante ao iogurte, entretanto com um custo mais reduzido, por não utilizar o leite em sua totalidade", expõe Wellington.
Vantagens dos probióticos
O novo probiótico tem uma textura próxima à do iogurte batido.
Os microrganismos usados auxiliam na ativação do sistema imunológico, exclusão competitiva de bactérias patogênicas e melhoria do trânsito intestinal.
Contudo, o pesquisador faz uma ressalva: o probiótico deve ter uma contagem mínima de 106 microrganismos por mililitro (ml), para uma ingestão diária de 100 ml do produto.
"As nossas contagens superaram as preconizadas pela legislação e se mostraram satisfatórias em todas as formulações", revela o autor.
Ele ainda salienta que essa bebida láctea demanda tecnologia simples, da qual é possível se servir para alcançar produtos de alto valor agregado com baixo investimento em equipamentos, tornando-se acessível às indústrias de laticínios de pequeno porte.
Fonte: Diário da Saúde - www.diariodasaude.com.br
URL: https://diariodasaude.com.br/print.php?article=bebida-probiotica-soro-queijo
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