Bagaço de uva pode reduzir riscos de doenças cardiovasculares

Fibras e antioxidantes naturais

Uma pesquisa realizada na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP constatou que o bagaço de uva (casca e semente da fruta), que é um subproduto do processamento de vinhos e sucos, reduz o risco de doenças cardiovasculares. "Esse bagaço representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo", afirma a nutricionista Emília Yasuko Ishimoto, autora da tese Efeito de subprodutos da uva no perfil lipídico e antioxidante em hamsters, defendida no dia 13 de maio deste ano.

Bagaço de vinho e bagaço de suco

Para avaliar a capacidade antioxidante, ou seja, o quanto seria possível inibir os radicais livres a partir do consumo de bagaço de uva, a pesquisadora optou por distinguir os bagaços de uva em bagaço do vinho, variedade Carbernet Sauvignon e bagaço do suco, variedade Isabel. A partir disso, cada um deles passou por três etapas de processamento - desidratação, trituração e peneiração - para obtenção das farinhas do bagaço do vinho e do suco e de seus respectivos extratos concentrados.

Gordura consumida

Mediante ensaio biológico, 60 hamsters foram submetidos a uma mesma dieta, a qual se diferenciou apenas no aspecto relativo à fração de gordura consumida. Divididos igualmente em um total de seis grupos, um deles foi mantido como grupo controle (receberam alimentação normal), outro teve sua dieta acrescida por óleo de coco e quatro grupos foram tratados com subprodutos da uva, sendo dois com os extratos e dois com as farinhas de vinho.

Redução do colesterol total

Amostras de sangue e fígado foram coletadas após quatro semanas de experimento para avaliação do perfil lipídico (gordura) e da capacidade oxidante. Os hamsters tratados com bagaço de uva apresentaram uma redução de 16% a 32% do colesterol total em relação aos grupos que não ingeriram o composto. "Esse dado indica que houve uma melhora significativa do perfil lipídico e antioxidante nos grupos que se alimentaram com o bagaço e, portanto, tiveram redução de risco das doenças cardiovasculares", explica Emília Ishimoto.

Avaliação sensorial

A pesquisadora optou por realizar também uma avaliação sensorial a partir do desenvolvimento de dois tipos de sorvete - sorbet (o popular "de massa") e picolés preparados com bagaços de vinho e suco - cujos atributos sensoriais foram testados por 43 pessoas, por meio de um método para medir a aceitação do paladar em uma escala variável sobre o sabor.

"Na análise sensorial, somente o picolé de bagaço do vinho não preencheu totalmente os requisitos de aceitação, mas, apesar disso, todos os produtos avaliados sensorialmente apresentaram potencial de comercialização", ressalta. "As farinhas de bagaço de uva possuem características promissoras como ingredientes funcionais, tanto no aspecto biológico quanto sensorial."

A tese de doutorado foi orientada pela professora Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres, do Departamento de Nutrição, da FSP. Ela informa que já obtiveram o pedido de patente da invenção: farinha de bagaço de uva e os outros produtos gerados pela pesquisa. O registro foi solicitado em 24 de março deste ano. "Até o momento, temos duas empresas interessadas e estamos abertas para outras aplicações da patente", informa Elizabeth Torres.

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