Unicamp identifica bactérias em carne embalada a vácuo

Carne normal (à esq.) e com estufamentoNULL de contaminação se forma mais rapidamente em torno dos 15 graus.[Imagem: Antoninho Perri/Unicamp]

Contaminação da carne

O biólogo Rafael Djalma Chaves identificou os grupos de bactérias envolvidas no estufamento das carnes embaladas a vácuo, o primeiro sinal de deterioração do produto.

"O estufamento é apenas um dos defeitos que pode ocorrer nas embalagens a vácuo e, no entanto, não existiam estudos suficientes que relacionassem estes grupos de bactérias com a contaminação", explica a professora Pilar Rodriguez de Massaguer, orientadora da pesquisa de Chaves, apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

Os outros fatores que indicam a deterioração são o esverdeamento da carne, o odor e a perda do vácuo.

Nem uma bolhinha de ar

Porém, o estufamento pode ser considerado o início da deterioração. Por isso a pesquisadora faz um alerta ao consumidor: se a embalagem a vácuo apresentar nem que seja apenas uma bolhinha de gás, não deve ser levada para casa, mesmo que a aparência da carne esteja normal e o odor não esteja forte.

A questão ganha maior dimensão na medida que os próprios frigoríficos dificilmente respeitam os limites de temperatura para evitar a deterioração.

Segundo a professora, foi verificado em levantamento feito em frigorífico, que a carne é processada em ambiente com temperaturas próximas aos 15 graus Celsius, condição proibida pela legislação brasileira pela Circular do Ministério de Agricultura nº 175 de 16 de maio de 2005, que preconiza uma temperatura máxima de 7ºC, e uma temperatura ideal de 0 a 6ºC em todas as etapas de produção até a comercialização de produtos cárneos.

"Respeitar os limites seria o primeiro ponto a ser observado para se evitar a deterioração do produto", defende. No entanto, os custos para manter a carne refrigerada nas temperaturas baixas são altos. Um exemplo seriam as leis trabalhistas que não permitem aos operadores das câmaras frias, abaixo de 15 graus, trabalhar mais que duas horas nestas condições. Este aspecto implicaria uma rotatividade muito maior de pessoal e, com isso, elevaria os custos do processo. Sem contar outros problemas de ordem logística.

Carnes embaladas a vácuo

É sabido que as carnes embaladas a vácuo mantidas em altas temperaturas - 15º ou mais - podem se deteriorar mais rapidamente do que aquelas dispostas em temperaturas mais baixas, próximas a 4º. As temperaturas altas apresentam condições favoráveis para a proliferação de microrganismos contaminantes e prejudiciais à saúde humana, e a consequente diminuição da vida de prateleira.

A pesquisa conduzida por Rafael Chaves será apresentada no final de agosto no Congresso Food Micro2010 de Microbiologia de Alimentos, na Dinamarca, e traz uma importante contribuição para se entender todo o processo de deterioração pelos microrganismos desde o abate do boi até a chegada nas prateleiras de supermercado.

Inicialmente, ele tomou para análise sete amostras contaminadas e cinco não contaminadas com o objetivo de identificar as bactérias envolvidas no defeito de estufamento da embalagem da carne.

Ele não só identificou as bactérias lácticas - assim chamadas por serem encontradas em produtos lácteos e que podem ser benéficas ou maléficas para a saúde humana - como também as enterobactérias, aquelas de origem fecal. Vale destacar que o biólogo conseguiu identificar que dentre as culturas deteriorantes isoladas 50% eram Hafnia alvei.

Bactérias na carne

Numa segunda etapa das pesquisas, Chaves inoculou cada um dos isolados, que somaram 17 enterobactérias e sete bactérias lácticas, em cada amostra de bifes e posteriormente foram selados a vácuo, submetidos a termo encolhimento e estocados em duas temperaturas diferentes - 4º e 15º.

A ideia foi simular o abuso de temperatura para comparar os dados do comportamento dos grupos de microrganismos. "Todos os procedimentos para embalar os bifes a vácuo foram observados rigorosamente para que a simulação ficasse o mais próximo do que realmente é praticado na indústria", explica Chaves.

Os resultados apontaram que, a 15º, o quadro de contaminação se forma mais rapidamente. Em torno de sete dias, a bactéria Hafnia alvei reproduziu o defeito de estufamento da embalagem.

No caso das amostras mantidas a 4º o período para o início do estufamento foi de seis semanas e também correspondeu à Hafnia alvei.

Ou seja, o abuso da temperatura propiciou a proliferação mais rápida da bactéria. Ademais, os pesquisadores alertam ainda que algumas das bactérias com maior expressão na reprodução do defeito eram patogênicas, entre elas Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli.

Cuidado no churrasco

A carne, como muitos outros produtos, lembra a professora Pilar, é muito perecível por conter quantidade elevada de nutrientes que permitem um ambiente favorável para os microrganismos.

Portanto, deve-se tomar uma série de cuidados antes de ser ingerida. A procedência deve ser conhecida, assim como é importante mantê-la sob refrigeração.

"Em um churrasco, por exemplo, um hábito comum é manter a carne fora da geladeira por duas ou três horas. Isto não é recomendado, não é uma boa prática. A carne deve ficar sob refrigeração até ser colocada no fogo. São aspectos como este que devem ser observados com cuidado para se evitar contaminação", alerta a pesquisadora.

Outros pontos fundamentais e que não devem ser esquecidos pelas autoridades de fiscalização, diz a docente, seriam as condições de higiene, limpeza e de abate dos animais nos frigoríficos.

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