Método para análise da qualidade de alimentos é validado no Brasil

Reação de Maillard

Uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP desenvolveu e validou uma metodologia para análise de produtos químicos, chamados PRMs, gerados no aquecimento de alimentos, quando ocorre a chamada Reação de Maillard.

"Esta reação se dá, em geral, pela junção de proteínas e carboidratos", descreve a nutricionista Juliana Shibao, autora da pesquisa.

Para desenvolver sua metodologia, a pesquisadora analisou a quantidade de alguns produtos gerados no aquecimento de cereais matinais e café. O estudo é inédito, pois ainda não existia no Brasil uma metodologia nessa área.

Complicações

Segundo Juliana, embora a Reação de Maillard torne mais agradáveis algumas características dos alimentos, como sabor, cor, odor e textura, as consequências no organismo dos PRMs gerados ainda é um tema controverso.

"Alguns estudos já realizados mostram que tais produtos podem trazer efeitos deletérios, como complicações em diabetes e perdas nutricionais. Outros estudos, porém, mostram efeitos benéficos, como ação antioxidante", afirma.

A metodologia validada pelo estudo da FSP foi desenvolvida com base em outras existentes em países europeus. Ela consiste, basicamente, em realizar testes que comprovem se a substância em análise é a que deve ser quantificada de fato.

Assim, com um método validado por pesquisa brasileira, abre-se um novo caminho na identificação da quantidade de PRMs nos alimentos e, a partir daí, novas pesquisas terão a base para começar a entender seus efeitos no organismo e estimar um limite seguro de consumo diário desses produtos.

Qualidade nutricional

A análise de Juliana realizada em cereais matinais em flocos, café em pó e granolas, revelou que nestes alimentos foram quantificados quatro tipos diferentes de produtos: compostos fluorescentes, furosina, hidroximetilfurfural e carboximetilisina.

"Cada um deles é um indicador de uma fase da Reação de Maillard e estimam o dano nutricional que estes produtos sofreram", explica. Assim, embora ainda não se possa afirmar se esses produtos fazem ou não mal, é possível verificar quanto da reação aconteceu no alimento e, portanto, a severidade do dano térmico sofrido.

O aquecimento também pode, além de desencadear a Reação de Maillard, diminuir a qualidade nutricional do alimento. Isso acontece em função da ligação de proteínas a outros elementos, o que prejudica a sua utilização pelo organismo. Os PRMs demonstram quanto de aquecimento aconteceu e por isso quanto mais deles existirem, maior é o dano nutricional.

"O café, quando comparado aos produtos estudados, tem maior quantidade de carboximetilisina, indicador da fase final da reação de Maillard. Isso significa que ele sofreu maior tratamento térmico, em função da temperatura de torrefação, e mais Reação de Maillard ocorreu, sendo maior a perda nutricional", aponta Juliana.

Como cereais matinais sofrem processamento térmico mais brando, a quantidade de PRM encontrada neles foi menor. "Quem consome cereais ingere uma quantidade menor de PRMs do que quem consome café", observa a nutricionista. Ela ressalta ainda que "a perda nutricional de ambos, entretanto, pode ser a mesma, pois se o café é mais aquecido em seu processamento, ele necessita de infusão para ser consumido, o que não ocorre com os cereais, consumidos da forma que são comercializados."

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